Todas las empresas que producen carne de pollo cuentan con grandes oportunidades tomando en consideración las ventajas competitivas que genera el hecho de producir la materia prima esencial para elaboración de embutidos cocidos y de esta forma llegar con su marca a un mayor universo de consumidores, en donde habrá evidentes ventajas una de estas es aumentar el valor de marca.
Inicialmente el embutido estaba elaborado a base carne de cerdo aunque a partir de años recientes se ha popularizado mucho el uso de carne de pollo para producción de salchichas, mortadelas y jamones.
El pollo es considerado uno de los alimentos más nutritivos para el consumidor ya que su perfil de aminoácidos esenciales es muy completo. Además de su inmejorable contenido nutricional también es una proteína muy funcional para formar una emulsión fuerte y eso genera características organolépticas muy agradables en la producción de embutido, entre estas tenemos por su naturaleza:
Suculencia
Jugosidad
Mordida
Textura
Ya que la actina y la miosina que constituyen la estructura fundamental de la carne cuentan con un gran poder de retención de agua y grasa derivando en jugosidad y buena consistencia.
CARNE DESHUESADA MECÁNICAMENTE (CDM) DE POLLO
En muchos países una de las condiciones que limitan el uso de carne de pollo en elaboración de embutidos es su relativo alto precio, por lo que se ha acostumbrado a buscar fuentes de proteínas de origen animal más baratas como la carne deshuesada mecánicamente (CDM) de pollo, la cual cumple con un papel importante en el diseño de formulaciones de embutidos para mantener precios accesibles al consumidor y de esa forma desarrollar un mercado más amplio y de mayor volumen en muchos países de Europa, Centro América, México y varios países Latinoamericanos.
Buscar fuentes de proteínas tan funcionales como la carne de pollo se convierte en estratégico para cualquier fabricante de embutidos, por eso recurrir a opciones de la recuperación de carne de la carcasa del pollo es de vital importancia para mantener bajos costos y aumentar calidad nutritiva y calidad organoléptica.
Los rendimientos de recuperación de la carne van a estar definidos por el tipo de fileteado que se realiza en el matadero de pollos.
Si es fileteado automático, el residual de carne en la carcasa es aproximadamente 85% en peso.
Si es manual entonces será 75 a 78% también se recupera carne de pescuezo y alas con un rendimiento de 78 a 85%.
Para recuperar el CDM ...
