Procesamiento de los Pollos, ¿Cómo podemos aplicar el Diagrama de Ishikawa?
El DIAGRAMA DE ISHIKAWA es una herramienta Gerencial que ayuda a analizar los factores que contribuyen a un problema de una manera estructurada, con el fin de identificar las causas raíz que lo ocasionan y que se puede utilizar también para el procesamiento de los pollos. El identificar estas causas facilita el diseño de acciones a tomar con el fin de controlar o eliminar el problema.
El diagrama de Ishikawa (también llamado diagrama de espina de pez) es un tipo de Mapa Mental, en el cual las causas inmediatas o directas del Problema Central están agrupadas en seis (6) categorías, denominadas las seis “ M ”. El propósito de agrupar las causas de esta manera es tratar de ser lo más riguroso posible en el análisis del problema.
A su vez, para cada causa inmediata pueden identificarse causas de segundo orden, de tercer orden, etc. dependiendo del nivel de detalle que se quiera lograr.
Para ilustrar la aplicación de esta técnica, se presentan ejemplos de dos situaciones que tienen gran relevancia en el rendimiento, calidad e inocuidad en el procesamiento de los pollos.
CASO # 1
POLLOS MAL DESANGRADOS
Dependiendo del clima y altura sobre el nivel del mar, los parámetros de control cambian en el procesamiento de los pollos. Además, cuando las personas que realizan la matanza no hacen bien su labor y los equipos automáticos no están adecuadamente graduados, también se presenta este detalle de calidad.
La sangre representa aproximadamente el 7% del peso vivo. Comercialmente se evacua entre el 45% y 50% de la misma. Se recuerda que la sangre se distribuye así: 84% en la red de vasos sanguíneos y el 16% en los diferentes órganos.
Para tener este proceso dentro de parámetros, se sugiere durante el turno seleccionar un grupo de pollos y pesarlos individualmente. Su peso vivo equivale al 100%. Antes de que los animales entren a la escaldadora retirarlos de los ganchos y volverlos a pesar.
Esta diferencia de peso debe estar alrededor del 3%. Por lo tanto, los pollos deben pesar 97% respecto al pollo vivo.
Sacrificio de Aves en climas cálidos y altura inferior a 800 metros
Su fisiología cardiovascular se caracteriza por la vasodilatación, para disipar calor. Adicionalmente, el aire ingresa a los pulmones con la mayor presión posible.
El tiempo de desangre adecuado oscila entre 1 minuto y 30 segundos hasta 1 minuto y 45 segundos. Cada planta debe establecer el tiempo más conveniente.
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