Segundo o Codex Alimentarius, a inocuidade alimentar “é a garantia de que os alimentos não causarão danos ao consumidor se são preparados e/ou consumidos de acordo com o uso a que foram destinados”.
Logo, a inocuidade alimentar é, e sempre será, a prioridade número 1 das empresas produtoras de alimentos para consumo humano em todo o mundo. Com a indústria avícola não poderia ser diferente, é claro!
Neste contexto, o papel dos abatedouros é vital para o asseguramento da inocuidade dos produtos avícolas que chegam aos mercados nacional e internacional.
Responsabilidade compartida
A inocuidade dos produtos avícolas não é uma responsabilidade que recai, exclusivamente, sobre a operação de abate, mas, ao contrário, ela é compartida por todos os elos que compõem a cadeia de processamento.
Assim, nas empresas, o trabalho realizado em prol do asseguramento da inocuidade dos produtos deve iniciar com as matrizes, estender-se ao incubatório, à fábrica de ração e às granjas de engorda, perpetuar-se ao longo de todo o processamento e só ter fim quando os produtos tenham chegado aos clientes.
Cadeia produtiva da carne de aves
Sendo ela uma responsabilidade compartida, porque, então, o processamento se reveste de especial importância neste contexto?
Em uma corrente de aço a força do conjunto depende da força de cada elo, individualmente. O mesmo acontece na cadeia de processamento avícola, na qual o resultado global do negócio depende do trabalho individual de cada departamento.
O último elo da corrente
Neste ambiente, sendo a inocuidade uma responsabilidade compartida, cada uma das áreas mencionadas ao início do artigo deverá realizar o que lhe corresponde, de forma a assegurar a fortaleza do conjunto – o asseguramento da inocuidade dos produtos.
Porém, sendo o abatedouro o último elo desta corrente, a última área pela que am os produtos antes de chegarem ao mercado, ele deve executar não apenas a missão que lhe corresponde, mas, tal qual um guardião, também sanar as eventuais não-conformidades ocorridas nas áreas que o antecederam, impedindo, assim, que estas afetem a inocuidade dos produtos que irão ao mercado.
Jejum
O papel do abatedouro no asseguramento da inocuidade inicia ainda no campo, algumas horas antes da chegada das aves ao abatedouro, quando estas são submetidas a um programa de jejum. Este deve ser criterioso em seu desenho, gerenciamento e monitoramento, para, assim, minimizar o risco de contaminação fecal durante o abate.
A contaminação da...
