Como a Salmonella se adapta e sobrevive no frango e no meio ambiente
As salmonelas põem em risco a saúde do ser humano e também a saúde e o desempenho das aves. Salmonelas paratíficas estão amplamente distribuídas na natureza e são resistentes ao meio ambiente, podendo sobreviver semanas e até meses fora das aves.
Focar em Salmonella nos frangos de corte sempre é importante, já que há perdas econômicas quando frangos positivos para salmonelas chegam à planta de abate. As perdas também são contabilizadas pelo produtor com custos adicionais na limpeza e desinfecção dos galpões.
O presente artigo aborda a resistência da salmonela nas aves e meio ambiente, particularizando características de alguns sorovares. Talvez esses elementos sejam importantes para entender porque, com tudo o que se faz, ainda se tem salmonela na produção.
Salmonella & resistência ao ambiente
Os diferentes fatores estressantes (Figura 1) promovem mudanças na biologia das células bacterianas, o que permite modificações nas características fisiológicas conhecidas para cada gênero e determina uma maior resistência à ave e ao ambiente. Isso também ocorre em salmonelas.
Figura 1: Representação da dinâmica da sobrevivência de salmonelas em situações de estresse
SOBREVIVÊNCIA AO CALOR
A salmonela é considerada uma bactéria mesófila, se desenvolvendo em ampla faixa de temperatura. A sobrevivência ao calor deve-se, geneticamente, aos fatores Sigma, que podem detectar alterações na membrana externa e ativar genes em resposta ao estresse térmico, para que as bactérias se adaptem a altas temperaturas. Particularmente, a resistência ao estresse térmico é muito conhecida na Salmonella ser. Senftenberg, que tem alta resistência ao calor, com uma termotolerância aproximadamente 30 vezes maior que a Salmonella ser. Typhimurium.
SOBREVIVÊNCIA AO FRIO
Quanto ao frio, a salmonela utiliza proteínas de choque frio (CSP) como resposta à rápida adaptação às reduções da temperatura ambiental. Estas proteínas se desenvolvem durante a fase de aclimatação de 30oC a 10oC. Foram realizados muitos estudos sobre a capacidade da Salmonella em aumentar sua taxa de sobrevivência, expressando CSPs quando tratadas a baixa temperatura (5oC a 10oC) antes do congelamento.Comprovou-se que a Salmonella ser. Enteritidis pode sobreviver em partes do frango a 2oC e na casca de ovos a 4oC, enquanto a Salmonella ser. Typhimurium sobrevive no frango picado a 2oC.
Outro fator interessante que pode interferi...
